د. رائد زعرب
رئيس قسم الطب الوقائى ـ محافظة خانيونس
يزداد الإقبال على زيت الزيتون سنة بعد أخرى في الأسواق العالمية و هذا لإدراك الشعوب القيمة الصحية لهذا الزيت؛ فقد أثبتت الأبحاث العلمية قدرته على الوقاية من العديد الأمراض وشفائها، لذلك ازداد الاهتمام بالرقابة على زيت الزيتون، بهدف توفير غذاء صالح للاستهلاك البشري، وغير ضارة بالصحة ، و خاصة ان هناك ضعاف نفوس يستغلون جهل المستهلك بزيت الزيتون و يقومون بغش الزيت وذلك اما بخلطه بزيت نباتى اخر او وضع صبغة و نكهة زيت زيتون على زيت نباتى اخر مما يعرض صحة و سلامة المستهلك للخطر، لذلك سنتعرف فى هذا المقال على زيت الزيتون و خواصه و صفاته الطبيعيه و طرق حفظه.
يتمتع زيت الزيتون البكر بخواص ينفرد بها دون باقي الزيوت النباتية، وهي سبب احتلاله المقام الأول بين الزيوت النباتية والسعر الأعلى بالنسبة لها، وزيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يؤكل مباشرة بعد استخراجه من الثمار بالطرق الميكانيكية الطبيعية.
ويصنف زيت الزيتون حسب المواصفات و المقاييس الفلسطينيه الى :
أ- زيت زيتون بكر virgin olive oil” العصره الاولى ” صالح للاستهلاك المباشر كما هو و يميز فى ثلاث درجات :
- زيت زيتون بكر ممتاز extra virgin و هو زيت زيتون بكر له رائحة و طعم جيدين و حموضه لا تتعدى 1%
- زيت زيتون بكر معتدل “جيد” نسبة الحموضه اقل من 1.5 %
- زيت بكر عادي نسبة الحموضه لا تزيد عن 3.3 %
ب – زيت زيتون مكرر هو عبارة عن زيت زيتون بكر و لكنه غير صالح للاستخدام البشري لارتفاع نسبة الحموضه فيه لذلك يعالج الزيت فى المصانع بعمليات معالجه و تكرير ليصبح صالح للاستهلاك الادمى.
ج- زيت متبقى الزيتون هو عبارة عن زيت زيتون مستخلص من متبقى الزيتون “الجفت” و ذلك عن طريق مذيبات عضويه تضاف الى اكوام الجفت فينتج عنها زيت ليس له طعم و لا لون و لا رائحه يضاف اليه بعد ذلك اصباغ و نكهات زيت زيتون و ذلك لصعوبة استخلاص الزيت من الجفت بالطرق الطبيعيه و هذا النوع من الزيت تكون فيه الفوائد الخاصه بزيت الزيتون شبه معدومه.
د- خليط زيت الزيتون هو الزيت الناتج عن خلط زيت الزيتون البكر مع زيت الزيتون المكرر او مع زيت متبقي الزيتون المكرر.
هذاو تتاثر جودة الزيت بعدة عوامل :الصنف ، موعد القطاف ، تعبئة ثمار الزيتون و نقلها و تخزينها ثم طرقة العصر و من ثم التخزين. بالنسبة للصنف كل اصناف الزيتون تنتج زيت فاخر اذا توافرت الشروط الاخرى كموعد القطف حين تكون الثمار ناضجة و افضل موعد هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة و قبل تلون اللب
أما عن طريقة نقل الثمار فيجب الحذر من نقلها في اكياس النايلون و تكديسها فوق بعضها فترتفع الحرارة و يحدث اكسدة للزيت داخل الثمرة مما يؤدي الى ارتفاع نسبة الحموضه لذا يجب ان تنقل الثمار فى صناديق بلاستيك فيها تهويه جيده و كلما قلت الفتره بين قطف الثمار و عصرها كان الزيت اجود و المثل بيقول من الشجر للحجر.
أما عن التعبئة : يفضل ان يعبىء الزيت فى اوعية مصنعة من التنك ” المطلى داخليا بطلاء خاص بالزيت ” او الزجاج او البلاستيك الملائم من ناحية صحية .
وعند الحديث عن التخزين : فيجب ان يخزن فى مخازن جيدة التهويه بعيدا عن ضوء الشمس و عن مصادر الحرارة و التلوث.
أما عن الصفات الحسيه الفيزيائية لزيت الزيتون:
1- فاكهي (Fruity): وهي النكهة الناتجة عن رائحة وطعم ثمار الزيتون غير المصابة، والطازجة، التي جمعت في الوقت المناسب. وهذه الصفة يمكن تقسيمها إلى عدة درجات: – فاكهي قوي (Strongly Fruity): ويتميز زيت هذه الفئة بحرقه في آخر الحلق ومرارة خفيفة في أول اللسان. – فاكهي قوي جداً (Fiercely Fruity): النكهة هنا تكون مركزة أكثر من السابق..
2- أخضر حاد لاذع Green Pungent: هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج.
3- طعم ورقي Leaves Grass: هذا الطعم ناتج عن زيتون تم عصره مع أوراق.
4- طعم مر Bitter: هذا الطعم ناتج عن زيت من صنف معين، وغير ناضج، وغني بالفينولات. وتزداد هذه الصفة إذا تم عصر الثمار في معاصر الطرد المركزي بسبب ارتفاع درجة الحرارة.
5- طعم حلو :Sweet هذا الطعم يتميز به الزيت الخالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرارة. لذلك من اراد شراء الزيت يركز على عوامل الجودة و هى اللون و الطعم و الرائحة زيت الزيتون البكر : يجب ان يكون صافيا اصفر الى اخضر اللون حسب نوع الزيتون و له طعم و رائحة مميزين و خاليا من الطعم و الرائحة الغريبين.